À la recherche de la clarté : les avantages de la flottation pour la clarification des jus

La clarification des jus est une étape cruciale dans le processus d’élaboration d’un vin de raisin blanc ou rosé de qualité. Cette étape réduit la quantité de matières en suspension dans le jus avant fermentation. Si le jus contient des niveaux élevés de matières en suspension, cela peut avoir des effets néfastes sur la qualité du vin.

La réduction des matières en suspension avant la fermentation doit généralement se produire rapidement tout en essayant de minimiser la quantité de jus perdue au cours du processus. Traditionnellement, les vignerons refroidissent les cuves pour permettre le débourbage à froid du jus et soutirent simplement le jus clair des solides. Ce processus prend du temps et nécessite des niveaux d’énergie élevés.

D'autre part, la technologie Juclas Flotation (décantation inverse) offre aux vignerons une option alternative pour accélérer le processus de débourbage et de clarification tout en offrant de nombreux avantages supplémentaires. Il s’agit d’une technique éprouvée dans d’autres industries de transformation de liquides comme le jus de pomme, de canneberge et d’orange.

Le succès du processus de flottation pour la clarification des jus en vinification repose sur l’interaction complexe de la technologie, des adjuvants et de divers facteurs. Des adjuvants de haute qualité, notamment des enzymes, de la bentonite et des agents de clarification protéiques, sont essentiels. Ils travaillent harmonieusement pour agréger et éliminer les matières en suspension du jus, étape cruciale vers l’obtention de la clarté.

Il est également impératif de s’assurer que le jus est exempt de pectine avant la flottation. La pectine est un composant naturel présent dans les fruits qui peut provoquer un trouble ou un trouble du vin.

Logan Fleming, directeur technique des ventes chezJuclas États-Unis , explique : « Tout est question de charges positives et négatives au niveau moléculaire. Cependant, ces charges ne sont pas toujours équilibrées et la flottation fonctionne mieux lorsqu'elles le sont. La sélection des enzymes est essentielle pour couper les chaînes de pectine afin d’obtenir une charge équilibrée dans le milieu du jus.

Les recommandations basées sur l'expérience soulignent l'utilisation de technologies et de produits spécifiques comme FLOTTOZIMA PLUS pendant l'étape de jus. Cette inclusion amplifie l'efficacité du processus de flottation, encapsulant l'expérience et le savoir-faire de la technologie de flottation de Juclas et des adjuvants de Vason.

Un timing précis et un contrôle de la température facilitent la séparation transparente des solides du jus, et la sélection du meilleur adjuvant, MASTERVIN COMPACT, est vitale. Des agents de clarification à base de bentonite et de protéines sont incorporés dans le réservoir, ce qui nécessite une distribution adéquate.

Qu'elle soit introduite en ligne ou via la chambre de saturation du système de flottation, l'injection de gaz crée des bulles qui soulèvent délicatement les solides. Les variables de pression et de quantité de gaz deviennent des vecteurs d'optimisation. Leur ajustement et leur contrôle minutieux affinent l’orchestration du processus de flottation, dévoilant tout son potentiel.

Les avantages les plus importants de l’utilisation de la flottation pour la clarification des jus sont les économies d’énergie et de temps. Fleming souligne : « Avec la flottation, vous pouvez clarifier jusqu'à 25 000 gallons de jus non réfrigéré en une heure, contre 24 à 48 heures nécessaires pour une sédimentation statique. Cela signifie que vous êtes prêt à réaliser un panel de jus et à inoculer 3 à 4 heures après la fin du cycle de pressage, tout en réduisant les pertes de plus de 50 %.

Le temps de flottation est directement corrélé à la vitesse de la pompe Juclas EASYFLOAT, qui commande la formation des flocs et leur remontée vers le haut de la cuve. La turbidité est mesurée périodiquement pendant la flottation du lot pour garantir la plus grande clarté et une perte de jus minimale. Lorsqu'elle est exécutée correctement, la perte de jus n'est que d'environ 1 % par rapport aux 10 % observés avec la sédimentation statique et peut éliminer jusqu'à 85 % des levures naturelles du raisin et du risque microbien associé.

À la fin du processus de flottation, et lorsque la clarté souhaitée est obtenue, le jus clarifié est transféré doucement, également appelé soutirage inversé.

Ces facettes s’entrelacent de manière complexe, influençant le succès du processus de flottation. Chaque facteur contribue à l’art de la clarification des jus en vinification, un processus guidé par l’expérience, le savoir-faire technologique et des adjuvants de haute qualité.